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舌尖上的中外面條史

2022-05-24  來自: 科技日報 瀏覽次數:268

舌尖上的中外面條史

早期的面條可能是從青海喇家遺址出土的距今4000年的面條,它是黃顏色的,形狀和今天的拉面一樣,直徑3毫米,總長超過50厘米,卷曲在一個扣著的陶碗下面。根據檢測,其成分是大量的粟與少量的黍。

歐洲人對意大利面的感情,就像中國人對面條的感情。意大利面可以保存很長時間,正因如此,大航海時代的歐洲人把意大利面帶到了海上,帶到了全世界。早期接觸意大利面的廣東人,看到它和米粉挺像,就將其翻譯成“意粉”。

雖然意大利面是歐洲人僅次于面包的主食,但它出現得卻比較晚,來源更是不清楚。誰發明了意大利面,直到現在還是個謎。

關于意面起源的幾種猜測

意大利面跟中國面不一樣的一點,是它用硬質小麥做成。硬質小麥又叫杜蘭特,是小麥中的四倍體品種,面筋含量極高,吃起來很堅硬,沒有普通小麥容易消化,因此食用意面后血糖升得也慢一些。

如今有學者認為,意大利面是阿拉伯人帶來的。阿拉伯人為了便于沙漠長途旅行,將意大利面干燥成空心圓柱形,就是通心粉。9世紀一位阿拉伯學者在他的食譜中寫道,一種常見吃法是面食與扁豆混合,在北非和中東很受歡迎。

但這個說法是有問題的,我們看到北非講阿拉伯語的部落,傳統飲食中不吃意大利面,只吃“庫斯庫斯”,一種質地有點像意面的粗麥顆粒。

庫斯庫斯一詞可能來自一種上下兩件套的蒸鍋,下面燉菜,上面蒸粗麥粒,很節約燃料和水。今天在歐洲有很多北非移民,愛吃的就是北非蓋澆飯——把鮮艷濃香的燉菜蓋在庫斯庫斯上面。

早期的庫斯庫斯可能是粗麥粉加水,再用篩子篩出來的,在面條不容易成型的過去,這樣能保證下鍋后不散開,有點像是微型的面疙瘩。

雖然庫斯庫斯和意面有干燥后容易攜帶的共同點,但在面條成型上,意面工藝要更復雜。意大利面的制作是用腳踩面,一踩就是一天。據推測,西西里島土語中maccaruni的意思是“用力制作面團”。如此大力,才能將面團和到能做面條的程度。家庭做的鮮意大利面,用雞蛋和面,就簡單很多,但是不耐儲存;用水和面還要成型,就得車間去干。

將意大利面晾干也是需要技術的,需要逐漸降低其含水量,慢了會發霉,快了會變脆破碎。西西里島的溫濕度適合干燥意面,這是該地被認為發明意面的一個支持理由。

有人發現了一本可以追溯到1154年的書,由一位阿拉伯地理學家撰寫。書中提到了一種長長的,像毛線球一樣卷曲的面,從當時在阿拉伯人統治下的西西里島巴勒莫市用木桶出口。所以說,在北非人的啟發下,12世紀的西西里人發明了意大利面,似乎比較合理。

1279年,一名熱那亞士兵的貨品清單上出現了意大利面。而1244年和1316年的檔案指出,意大利面已經廣泛遍布意大利半島。隨著意大利南部店家的出現,以及意大利北部各城市面食行會的成立,意大利面產業才做大了。

堿讓面條更具延展性

今天和面已經很容易了,面粉加水揉成團,醒一會兒,再揉……古代可沒這么容易,因為面粉質量不同。

早期的面條可能是從青海喇家遺址出土的距今4000年的面條,它是黃顏色,形狀和今天的拉面一樣,直徑3毫米,總長超過50厘米,卷曲在一個扣著的陶碗下面。根據檢測,其成分是大量的粟與少量的黍。也就是說,是小米面加上一點有黏性的黃米面做成的。研究人員還檢測到了少量的油脂及少量動物的骨頭碎片,可能是配面吃的,這就很像如今的蘭州拉面了。

古人或許發明了面條,但其和我們今天吃的面條仍不相同。

我們今天吃的小麥粉面條,利用了小麥面筋的特殊之處。小麥含至少百分之十的面筋,這種蛋白可以在面粉和水后連接成網絡,提供骨架,讓面團有很的延展性。

而古代的面粉普遍比較粗,是帶著胚芽和一部分麩皮磨的,質地有點像是今天賣鮮切面的鋪子里,為了避免面條黏連而撒上的粗玉米面。

麩皮和胚芽會阻礙面筋網絡的生成,所以這種原始面團,制作又細又長的拉面是不可能的。

中國唐宋時吃的面條,也并非今天的拉面條或搟面條。有記載說,高超手藝的制作者和好面,將它搓成粗條,然后在鍋邊用手把它壓成韭葉型,煮熟了很光潔,令人稱贊。

今天還有不少地方用手搓捏來增強面的凝聚力,山西一般管這種面食叫圪托,陜西叫麻食,北京叫貓耳朵,意大利也有類似的面食,而且這種做法被認為是早期的意面制作法。

拉面的出現,要感謝中國人發現了堿的用處。今天的各種堿水面,大致是使用了碳酸氫鈉和碳酸鉀,過去則是用鹽堿地出產的粉末制作堿水面。鹽堿可以幫助面條發育面筋,讓面條更有彈性。

過去的西北荒漠地帶,冬天會將鹽堿旱地上的干枯堿蓬收集在一起,燒成一種灰白色的結塊——蓬灰。在這種性能優良的堿的幫助下,西北人發明了拉面。

當面團延展性足夠好后,中國人還發明了掛面:將小手指一般粗的面繩掛在架子上,下墜一個木頭砝碼,粗面條被慢慢拉細拉長,自然風干。這應該是元明時期的創新。

白面粉逐漸普及

隨著白面粉的普及,面條不再難以制作。但在歐洲中世紀,白面粉還是個奢侈品。白面粉做出來的面包極其輕盈蓬松,對于吃慣了粗面包的歐洲人來說,是異常的美味。

中世紀的歐洲人,伙食已經算不錯了,因為他們擁有世界上多的水磨,水磨更多的節省了磨面的勞力。密集的磨坊,讓歐洲窮人也吃得起面包,至少是黑麥和大麥磨粉做的黑面包。

為了給富貴家族供應好面粉,磨出來的粗面粉會用布一次次篩,把胚芽和麩皮較多的部分排除出去。越細的布,篩出來的面粉越白。大約1870年,機器篩發明。人們使用機械篩去除了全谷物中的油脂,避免了酸敗,使得面粉制品可以儲存更長的時間。

之后20年,鋼輥碾磨面粉工藝普及。這種工藝不僅可以方便地分離小麥仁的不同部分,還能高速而充分地碾碎小麥。普通家庭這才吃得起極細的、十分漂亮的白面粉,而且它更耐儲存。

引入鋼輥磨機不到10年,歐洲和北美的石磨廠紛紛倒閉了。如今每年有3.2億噸小麥被鋼輥碾壓成粉。

英文flour和flower一樣,源自古法語的“開花”。白面粉是飲食之花,要好好珍惜它。

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